Zeytinyağı(olivae oleum); zeytin ağacının, doğrudan meyvesinden sıkılarak; hiçbir kimyasal işlem görmeden, katkı maddesi içermeden, doğal hali ile elde edilen, oda sıcaklığında sıvı olarak tüketilebilen, yeşilimsi, sarımtırak renkte, sıvıbir yağdır. Ayçiçeği, soya, pamuk çekirdeği, mısırözü gibi bitkisel yağlardan farkı da, doğal yollardan üretilmesidir.
Zeytinyağı, zeytinin etli meyvesinin, çekirdeğiyle birlikte sıkılmasıyla elde edildiği için, tohumlardan elde edilen diğer yemeklik yağların aksine; bir "meyve suyu"dur. Zeytinin, ezilen ve parçalanan tane hücreleri; patlayarak, yağını dışarı verir. Taze sıkılmış portakal ya da vişne suyu gibi, çiğ ve saftır. Zeytinyağı, rengi, kokusu, lezzeti ve hazım kolaylığıile tüm sıvı yağların, en değerlisi ve kralı olarak bilinir. "Delice" aşılanmamış yabani zeytin ağacıdır. Çekirdeklerin saçılmasıyla dağda bayırda kendi kendine yetişir. Köylülerin dağdaki deli zeytini sıkıp çıkardıkları ve ilaç gibi kullandıkları yağa da "çoral" adı verilir.
ZEYTİNYAĞININ BİLEŞENLERİ
Zeytinyağının, sabit bir bileşimi yoktur. Çünkü zeytinyağı, kullanılan zeytinlerin; türüne, üretim yılına, zeytinin geldiği bölgeye ve zeytinin sıkılma yöntemine göre değişir. Ayrıca yıldan yıla da farklılık gösterir. Zeytinyağı; yağ asitleri, vitaminler, uçucu bileşenler, suda eriyen bileşenler ve mikroskobik zeytin parçacıklarından oluşan, karmaşık birbileşimdir.
