buğdayın iiçinde ne vardır
Kabuk taneyi dıştan saran koruyucu tabakadır. Bu kısım dıştan içe doğru üç tabaka halindedir. Bunların altında Aleuron tabakası vardır. Aleuron tabakası ile kabuk kısmı öğütmede kepek olarak ayrılır.
Kabuğun en dışta gözle görülen kısmını epidermis hücreleri meydana getirir. Bu hücrelerin dış zarlarında kutin ve lignin maddeleri vardır. Hücre içi ise balmumuna benzeyen madde ile doludur. Bu balmumu maddesi Su ve mikropları tane içine geçirmez.
Epidermis altında bulunan ikinci tabaka tohum kabuğu (testa) tabakasıdır. İki kat esmer renkli hücrelerden meydana gelmiştir.
Üçüncü tabaka Aleuron tabakasıdır. Enzim ve vitaminlerle buğdayın karakteristik rengini veren renk maddeleri de bu hücrelerin içindedir.
b ) Rüşeym (Embriyo-cücük) :Buğday tanesinin ikinci kısmı Rüşeym’dir. Tanenin alt köşesinde yerleşmiştir. İçerisinde yeni çıkacakBitkinin bütün parçaları vardır ve tanenin hayatiyetini temin eden Canlı bir kısmıdır.
c ) Tane İçi (Endosperm-Unlu kısım) :Buğday tanesinin üçüncü ve bizim için en önemli kısmı endospermdir. Bu kısımda bulunan hücrelerde nişasta ve azotlu maddeler birbirine kenetlenmiş halde bulunur.
Buğday tanesinde insan gıdası olarak istifade edilen un Endosperm (tane içi) den elde edilir. Kabuk ve Ruşeym kısmı un vermez. Bunlar kepekte kalır.
Buğday Tanesinin Bileşimi :
Buğday tanesinde sudan ayrı olarak karbonhidratlar, Protein, yağ, selüloz, madeni maddeler, enzim ve vitaminler vardır. Bu maddelerin buğday tanesindeki miktarları, çeşide ve yetiştiği bölgeye göre değişmektedir. Ortalama olarak bu maddelerin miktarları şöyledir.
Su 12,0
Karbonhidrat 70,0
Protein 12,0
Yağlar 2,0
Selüloz 2,2
Kül (Madensel Maddeler) 1,8
TOPLAM: 100
Su :
Buğdayın yetiştiği bölgeye göre tanedeki su miktarı da değişmektedir. Kurak yörede yetişenBuğdaylarda su miktarı az, fazla yağışlı rutubetli yerlerde yetişen buğdayların su miktarları da fazla olur. Hasat zamanı ile buğdayın olgunluk devresindeki rutubet miktarı da tanedeki su nispetine tesir eder. Buna mukabil buğday çeşitlerinin su nispetine önemli tesiri yoktur. Daha çok yetiştiği bölgenin tesiri bulunmaktadır. Yapılan araştırmalara göre memleketimiz buğday çeşitlerinin ortalama % 10 nispetinde su ihtiva ettiği görülmüştür.
Karbonhidratlar :
Buğdayda bulunan karbonhidratların ekseriyetini nişasta teşkil eder. Buğday nişastası yuvarlak hücreler halindedir. Tane içerisindeki nişasta proteinli maddelerle sıkı sıkıya sarılmış bir vaziyettedir. Bununla beraber Mekanik yollarla, mesela yıkama ile proteinli maddelerden ayrılır.
Proteinler :
Buğdaylarda Protein miktarı ortalama olarak %6 ile %20 arasında değişmektedir. Bu kadar geniş bir marj buğday çeşitlerinin ve yetiştiği Toprak, iklim şartları gibi faktörlerin değişik olmasından ileri gelmektedir.
Genellikle tanenin süt olum devresinde bol yağış olması, protein miktarını azaltmakta, aksine bu devrenin kurak geçmesi tanenin protein bakımından zenginleşmesine neden olmaktadır.
Yetiştiği toprağın yüksek derecede azotlu gübre ile gübrelenmesi de tanenin protein nispetini yükseltmektedir. Genel olarak ekmeklik buğdayların protein nispetinin % 12’den az olmaması istenir.
Madensel Maddeler – Kül :
Buğday tanesinde bulunan madensel maddelere kül adı verilmektedir. Tane kül nispeti topraktan alınan gıda maddeleri ile alakalı olduğu gibi çeşide göre de değişmektedir. Umumiyetle makarnalık buğdaylarda kül nispeti diğer çeşit Buğdaylara nazaran daha fazladır. Memleketimiz buğdaylarında ortalama olarak kül nispeti % 1.6 civarındadır.
Buğday tanesinde yukarıda izah edilen maddelerden başka yağlar, selüloz ve vitaminlerle Enzimlerde bulunmaktadır.
Ülkemizde Yetişen Buğday Çeşitleri :
Türkiye’de yetiştirilen buğdaylar tür ve çeşit olarak çok farklıdır. Bir zamanlar "durum" nev’i ve çeşitleri fazla yetiştirildiği halde son 50 yılda daha ziyade ekmeklik çeşitlerin üretilmesi artış göstermiştir. Bununla beraber durum ve yumuşak buğdayların yetiştiği bölgeler tabiat şartlarının tesiriyle pek fazla değişmemiştir.
A – Ekmeklik buğdaylar :
Memleketimizde yetişen ekmeklik buğday çeşitleri genellikle beyaz–sarı renkli, küçük taneli, yazlık–kışlık ekilen ve nişasta miktarı fazla buğdaylardır. Aynı çeşitten olan fakat tane rengi kırmızı olan ve kışlık ekilen kızılca, daha küçük taneli olup yazlık ekilenler ve sünter adı verilen buğdaylar da bulunmaktadır.