YOĞURT YAPIM AŞAMALARI
1. Çiğ süt alımı:
Bütün süt ürünlerinde olduğu gibi yoğurtta da hammaddenin özellikleri önemli ölçüde kaliteyi etkilemektedir.
Yoğurda işlenecek çiğ sütün;
- Hastalıksız bir hayvandan sağılmış olması,
- Taze olması,
- Bakteriyolojik kalitesinin iyi olması,
- Yabancı tad ve koku bulunmaması
- Yoğurt bakterileri için inhibitör (engelleyici) madde bulundurmaması gerekir.
Dikkat
Süt endüstrisinde temizlikte dezenfektan ve deterjanlar geniş ölçüde kullanılmaktadır. Yeterli durulama yapılmazsa süte geçen bu dezenfektan ve deterjanlar yoğurt yapımında sorun yaratırlar.
Ayrıca ekşiyen sütlerin asitliğini nötrlemek için süt üreticileri tarafından özellikle yaz aylarında sütlere soda katılmaktadır. İçine soda katılan sütlerden yoğurt yapmak çok zordur. Yoğurdun inkübasyon süresi çok uzar, yoğurt gevşek olur ve yoğurtta arzu edilmeyen tad ve koku oluşur.
2. Klarifikasyon:
Sütün temizlenmesi iki aşamada yapılabilmektedir.
I. Klarifikatörle: Sütün içinde gözle görülebilen kıl, çöp gibi pislikler ayrılır.
Resim 1. Sütteki yabancı maddeler klarifikatörlerle ayrılır.
II. Separatörlerle: Gözle görülemeyen kan, lökosit, hücre parçaları sütten ayrılır.
3. Standardizasyon:
Yoğurda işlenecek sütün, süt yağının standardize edilmesi işletme ekonomisi açısından gereklidir.
İşletmeye gelen sütün yağ oranı % 3 den fazla ise standardize edilir.
4. Kurumadde artırılması:
Yoğurda işlenecek sütün kurumaddesi nin arttırılması gerek ürünün kıvamı, gerekse aroması açısından önemlidir.
Sütün kurumadde arttırılmasında şu yöntemler kullanılır.
- Süte koyulaştırılmış süt ilave etmek
- Süte iyi nitelikli süttozu veya peynir suyu tozu ilave etmek
- Süte çeşitli stabilize edici maddeler ilave etmek (selüloz vb.)
- Evaporasyon (buharlaştırma)
- Sütün ultrafiltrasyon ve hiperfiltrasyonla koyulaştırılması.
Ülkemizde yaygın olarak kullanılan yöntemlerin başında evaporasyon ve süttozu ilavesi gelmektedir.
Genellikle süttozu % 1-3 oranında katılmaktadır.
Evaporasyonda ise suyun % 10-25 oranında sütten ayrılması sağlanır. Bu koyulaştırma yöntemi yoğurdun kalitesi açısından çok iyi sonuç vermektedir.
Resim 2. Separatörlerle sütün hem klarifikasyon hem de standardizasyonu aynı anda yapılabilmektedir.
5. Ön ısıtma ve homojenizasyon:
Homojenizasyon süt yağının yüzeyde toplanmasını engellemek için, süt yağının fiziksel olarak parçalanmasıdır.
Homojenizasyon işleminin yapılabilmesi için sütün 60-70°C sıcaklığa kadar ısıtılması gerekir.
Homojenizasyon ile ayrıca şu yararlar sağlanır.
- Süt yağının yoğurtta eşit dağılımı sağlanır - Yoğurdun kıvamı gelişir
- Yoğurdun su salması önlenir
- Yoğurdun tadı iyileştirilmiş olur
- Yoğurdun hazmolabilme kabiliyeti artmaktadır.
