protein yapılı moleküllerin, nükleik asitlerin ve enzimlerin ısı, ışık, radyasyon gibi nedenlerle yapısında meydana gelen bozulmalardır.
DENATÜRASYON: Protein moleküllerini] çoğu biyolojik aktivitelerini ve etkinlik kape sitelerini çok sınırlı koşullar içerisinde koruya bilirler. Bu sınırların dışına çıkıldığında proteiı moleküllerinde bazı değişmeler görülür ki işte b olaya denatürasyon diyoruz. En göze çarpa; değişme globüler proteinlerin sıvılardaki çözi; nürlüklerinin azalarak çökelmeye başlamalg rıdır. Bu özellik klinik analizlerde bir avantaj yg Tatmaktadır. İnsan serumunda glukoz, ürikasit v gibi küçük moleküllü unsurların analizlenebilmes için proteinlerin denatürasyonla ortamdan uzat laştırılmaları gereklidir. Proteinlerin çoğı 50°-60°C’lik sıcaklığın üzerine çıkıldığınd, denatüre olurlar. Aynı olgu 10°-15°C sıcaklığı: altına inildiği zamanlarda da söz konusu olmat tadır. Isıya bağlı protein denatürasyonuna e: somut örnek yumurtanın kaynatıldığında katı bi yapıya dönüşmesidir. Yumurtanın özellikleri de ğişmiş, protein yapısı denatüre olmuştur. Denatüre olan proteinler aynı zamanda biyoloji aktivitelerini de yitirirler. Enzimler ısıtıldıkları! da reaksiyonları katalizleme yeteneklerini yitiriı ler. Proteinlerin çoğunda biyolojik aktiviteyi yo eden nedenlerin en önemlileri, güçlü mineral asi ve bazları, ısı, iyonik deterjanlar, ağır metalle [cıva, kurşun) ya da organik çözücülerdir.