Cevap :
KİMYASAL ANALİZLER:
1-KURU MADDE:
Kuru madde sütün yalnız bileşim zenginliğini belirtmesi bakımından değil, aynı zamanda azdeğişken bir madde olması nedeniyle, süte katılması her zaman söz konusu olan suyun ayırt edilmesineyardımcı olan yağsız kuru maddenin ( % kuru madde -% yağ = % yağsız kuru madde ) bulunmasıbakımından önemlidir.Kuru madde başlıca 3 yolla belirtilebilir;a-) Gravimetrik metotla,b-) Formül ve tablolar yardımıyla,c-) Refraktometrelerle.Gravimetrik metodun prensibi, belirli bir miktar sütün kuru maddesine zarar vermeden suyunuuçurmak ve kalan kısımdan kuru maddeyi hesaplamaktır.Formülle kuru madde belirtilmesinde, sütün özgül ağırlığı ile yağ oranı arasındaki ilişkidenyararlanılmaktadır.Richmond formülüne göre(8):Kuru madde (%) = 0,25 x L.D. + 1,2 x Yağ + 0,14Fleischmann formülüne göre (4):Kuru madde (%) = Yağ + 2,665 100 x Yoğunluk –100YoğunlukHalenke ve Möslinger’ e göre (4)Kuru madde (%) = 0,25(5 x Yağ + L.D.)Refraktometrelerle yağsız kuru madde direkt olarak okunabilir.Toplam kuru madde miktarına göre bir değerlendirme yapılacağı zaman şu kriterlerde göz önündetutulmalıdır:a-) Tür ve Irk : kuru madde üzerinden en fazla etkisi olan faktördür. Yapılan incelemeler çeşitli tür ve ırkhayvanlarının sütlerindeki kuru maddenin farklı olduğunu göstermektedir. Tablo 1.b-) Verim: verimin fazla olduğu sıralarda kuru madde miktarında azalma, laktasyon sonlarına doğru iseartma görülür.c-) Yaş: yaşı ilerleyen hayvanların sütlerinde kuru madde miktarı biraz düşer.TABLO 1: Çeşitli tür ve ırk hayvanlarının sütlerindeki kuru madde miktarı.
SÜTÜN ÇEŞİDİ KURU MADDE
TÜR IRK EN AZ ORTALAMA EN ÇOKİNEK Karasığır 9,30 14,31 18,99Doğu kırmızısı 10,99 14,06 17,46Bozırk 11,08 13,94 17,62KEÇİ Kılkeçisi 10,30 14,95 22,14Tiftik Keçisi 14,61 15,98 17,50KOYUN Kıvırcık 11,93 17,87 29,40Akkaraman 13,60 17,00 21,15MANDA 16,26 18,91 22,89d-) Mevsim: Yaz aylarında kuru madde miktarında azalma olmasına karşılık, kış aylarında artma sözkonusudur.e-) Hastalık: Mastitis ve diğer meme iltihapları ile meme veremi kuru madde miktarının azalmasına nedenolur.f-) Beslenme : Yeterli beslenmeyen hayvanlarda süt veriminin düşmesine rağmen, kuru madde miktarındaartma görülür.g-) Süte katılan veya sütten çekilen maddelerin etkisi: Hile amacıyla süte ilave edilen su, yağsız süt, yayıkaltı, peynir suyu ve benzeri gibi maddeler, kuru madde miktarını düşürürken, süt tozu, krema,koyulaştırılmış süt, soda v.b. maddeler kuru madde miktarını artırırlar. Sütün yağını çekmekte yağsız kurumaddeyi etkilememekle birlikte kuru madde azaltır.(5).
2-KÜL:
Sütte kül tayini her zaman yapılmaz. Yapılan araştırmalar, Mastitis hastalığının, laktoz miktarınındüşürmekle birlikte sütteki NaCI miktarını, böylece de süt külünü artırdığını göstermiştir. Ayrıca azdeğişken olan süt külünün azlığı sütün sulandırıldığını, normalden fazlalığı da nötralize edici maddelerinkatıldığı kanısını verir.(8).
3- YAĞ
Sütün analizlerinin en önemlilerinden biride yağ oranının belirlenmesidir. Yağın süt bileşiminde çokdeğişken olması, süt serumuna pek bağlı olmaması, su katılmasıyla süt içindeki miktarının azaltılmasındandolayı üzerinde durulmasını gerektirir. Bu yüzden, yağ analizleri küçük bir sütçülük işletmesinde de, sütfabrikalarında da her zaman yapılan analizlerdendir.Özellikle bilimsel araştırmalarda, satılan sütlerin kontrolünde standart süt ürünü elde etmek için çeşitli sütürünlerine işlenecek sütün yağ standardizasyonunda, yağ ayırıcı makinelerin kontrolünde, alınacak kremamiktarının saptanmasında geniş ölçüde yağ analizlerinden yararlanılır.(8) (2).
4-ASİTLİK:
Yeni sağılan normal, taze süt asidik reaksiyon gösterir. Buna ilk asitlik veya doğal asitlik denir. İlkasitliğin kaynağı kazein, fosfatlar, sitratlar, erimiş halde bulunan CO2 ve albümindir. Ayrıca, hayvanıntürü, ırkı, kişiliği, yaşı, laktasyon dönemi, hastalıklar, süt bileşimi ilk asitlik üzerinde etkilidir.Süt ilk asitliğini uzun süre koruyamaz. Sağım koşulları nedeniyle değişik tür mikroorganizma çeşitli yollarlasüte bulaşır. Süt, bulaşan bakteriler için çok iyi bir besin kaynağı ve üreme ortamıdır. Özellikle süt asidibakterileri, salgıladıkları enzimlerle laktozu parçalayarak enerji ve laktik asidi oluştururlar. Laktik asitsütün asitliğinin artmasına neden olur. Bu yolla oluşan asitliğe gelişen asitlik denir.Süt örneklerinin titrasyonla belirlenen asitliği bu iki asitliğin toplamıdır.Toplam asitliğe sütü ısıtmanın veya kimyasal bazı maddeler katmanın etkisi söz konusudur. Süt ısıtılırsaCO2 uçarak ayrılır ve sütün asitliği 0,5 SH kadar düşer, yüksek sıcaklıklarda uzun süre ısıtılan sütlerdeasitlik kazeinden ve laktozdan kimi organik asitlerin oluşmasına neden olacağından artar. Süte sukatılması, fosfatların kimyasal yapısında değişmelere ve serbest H+ konsantrasyonunun düşmesine nedenolacağından asitlikte düşer. Süte formalin katıldığında ise, formalin aminoasitlerin amino gruplarıylabirleşip ve serbest kalan karboksil grupları asitliğin yükselmesine neden olur (2).Laktasyonun başlangıç döneminde oluşan kolostrum, turnusolla hafif asit reaksiyon verir. Yaşlı ineklerinsütü ise alkali reaksiyon gösterir. Mastitisli ineklerin sütleri, genellikle turnusol, rosalik asit, alizarol,bromtimol ve tibromol karşısında zayıf alkali nadiren de asit reaksiyon verir. Meme tüberkülozunda asitlikderecesi belirli şekilde düşer.(4)
KİMYASAL ANALİZLER: 1-KURU MADDE: Kuru madde sütün yalnız bileşim zenginliğini belirtmesi bakımından değil, aynı zamanda azdeğişken bir madde olması nedeniyle, süte katılması her zaman söz konusu olan suyun ayırt edilmesineyardımcı olan yağsız kuru maddenin ( % kuru madde -% yağ = % yağsız kuru madde ) bulunmasıbakımından önemlidir.Kuru madde başlıca 3 yolla belirtilebilir;a-) Gravimetrik metotla,b-) Formül ve tablolar yardımıyla,c-) Refraktometrelerle.Gravimetrik metodun prensibi, belirli bir miktar sütün kuru maddesine zarar vermeden suyunuuçurmak ve kalan kısımdan kuru maddeyi hesaplamaktır.Formülle kuru madde belirtilmesinde, sütün özgül ağırlığı ile yağ oranı arasındaki ilişkidenyararlanılmaktadır.Richmond formülüne göre(8):Kuru madde (%) = 0,25 x L.D. + 1,2 x Yağ + 0,14Fleischmann formülüne göre (4):Kuru madde (%) = Yağ + 2,665 100 x Yoğunluk –100YoğunlukHalenke ve Möslinger’ e göre (4)Kuru madde (%) = 0,25(5 x Yağ + L.D.)Refraktometrelerle yağsız kuru madde direkt olarak okunabilir.Toplam kuru madde miktarına göre bir değerlendirme yapılacağı zaman şu kriterlerde göz önündetutulmalıdır:a-) Tür ve Irk : kuru madde üzerinden en fazla etkisi olan faktördür. Yapılan incelemeler çeşitli tür ve ırkhayvanlarının sütlerindeki kuru maddenin farklı olduğunu göstermektedir. Tablo 1.b-) Verim: verimin fazla olduğu sıralarda kuru madde miktarında azalma, laktasyon sonlarına doğru iseartma görülür.c-) Yaş: yaşı ilerleyen hayvanların sütlerinde kuru madde miktarı biraz düşer.TABLO 1: Çeşitli tür ve ırk hayvanlarının sütlerindeki kuru madde miktarı. SÜTÜN ÇEŞİDİ KURU MADDE TÜR IRK EN AZ ORTALAMA EN ÇOKİNEK Karasığır 9,30 14,31 18,99Doğu kırmızısı 10,99 14,06 17,46Bozırk 11,08 13,94 17,62KEÇİ Kılkeçisi 10,30 14,95 22,14Tiftik Keçisi 14,61 15,98 17,50KOYUN Kıvırcık 11,93 17,87 29,40Akkaraman 13,60 17,00 21,15MANDA 16,26 18,91 22,89d-) Mevsim: Yaz aylarında kuru madde miktarında azalma olmasına karşılık, kış aylarında artma sözkonusudur.e-) Hastalık: Mastitis ve diğer meme iltihapları ile meme veremi kuru madde miktarının azalmasına nedenolur.f-) Beslenme : Yeterli beslenmeyen hayvanlarda süt veriminin düşmesine rağmen, kuru madde miktarındaartma görülür.g-) Süte katılan veya sütten çekilen maddelerin etkisi: Hile amacıyla süte ilave edilen su, yağsız süt, yayıkaltı, peynir suyu ve benzeri gibi maddeler, kuru madde miktarını düşürürken, süt tozu, krema,koyulaştırılmış süt, soda v.b. maddeler kuru madde miktarını artırırlar. Sütün yağını çekmekte yağsız kurumaddeyi etkilememekle birlikte kuru madde azaltır.(5). 2-KÜL: Sütte kül tayini her zaman yapılmaz. Yapılan araştırmalar, Mastitis hastalığının, laktoz miktarınındüşürmekle birlikte sütteki NaCI miktarını, böylece de süt külünü artırdığını göstermiştir. Ayrıca azdeğişken olan süt külünün azlığı sütün sulandırıldığını, normalden fazlalığı da nötralize edici maddelerinkatıldığı kanısını verir.(8). 3- YAĞ Sütün analizlerinin en önemlilerinden biride yağ oranının belirlenmesidir. Yağın süt bileşiminde çokdeğişken olması, süt serumuna pek bağlı olmaması, su katılmasıyla süt içindeki miktarının azaltılmasındandolayı üzerinde durulmasını gerektirir. Bu yüzden, yağ analizleri küçük bir sütçülük işletmesinde de, sütfabrikalarında da her zaman yapılan analizlerdendir.Özellikle bilimsel araştırmalarda, satılan sütlerin kontrolünde standart süt ürünü elde etmek için çeşitli sütürünlerine işlenecek sütün yağ standardizasyonunda, yağ ayırıcı makinelerin kontrolünde, alınacak kremamiktarının saptanmasında geniş ölçüde yağ analizlerinden yararlanılır.(8) (2). 4-ASİTLİK: Yeni sağılan normal, taze süt asidik reaksiyon gösterir. Buna ilk asitlik veya doğal asitlik denir. İlkasitliğin kaynağı kazein, fosfatlar, sitratlar, erimiş halde bulunan CO2 ve albümindir. Ayrıca, hayvanıntürü, ırkı, kişiliği, yaşı, laktasyon dönemi, hastalıklar, süt bileşimi ilk asitlik üzerinde etkilidir.Süt ilk asitliğini uzun süre koruyamaz. Sağım koşulları nedeniyle değişik tür mikroorganizma çeşitli yollarlasüte bulaşır. Süt, bulaşan bakteriler için çok iyi bir besin kaynağı ve üreme ortamıdır. Özellikle süt asidibakterileri, salgıladıkları enzimlerle laktozu parçalayarak enerji ve laktik asidi oluştururlar. Laktik asitsütün asitliğinin artmasına neden olur. Bu yolla oluşan asitliğe gelişen asitlik denir.Süt örneklerinin titrasyonla belirlenen asitliği bu iki asitliğin toplamıdır.Toplam asitliğe sütü ısıtmanın veya kimyasal bazı maddeler katmanın etkisi söz konusudur. Süt ısıtılırsaCO2 uçarak ayrılır ve sütün asitliği 0,5 SH kadar düşer, yüksek sıcaklıklarda uzun süre ısıtılan sütlerdeasitlik kazeinden ve laktozdan kimi organik asitlerin oluşmasına neden olacağından artar. Süte sukatılması, fosfatların kimyasal yapısında değişmelere ve serbest H+ konsantrasyonunun düşmesine nedenolacağından asitlikte düşer. Süte formalin katıldığında ise, formalin aminoasitlerin amino gruplarıylabirleşip ve serbest kalan karboksil grupları asitliğin yükselmesine neden olur (2).Laktasyonun başlangıç döneminde oluşan kolostrum, turnusolla hafif asit reaksiyon verir. Yaşlı ineklerinsütü ise alkali reaksiyon gösterir. Mastitisli ineklerin sütleri, genellikle turnusol, rosalik asit, alizarol,bromtimol ve tibromol karşısında zayıf alkali nadiren de asit reaksiyon verir. Meme tüberkülozunda asitlikderecesi belirli şekilde düşer.(4)
