Organik bileşiklerin oksijen olmaksızın başka organik bileşiklere dönüşmesine fermantasyon denir. "Mayalanma" olarak da bilinmektedir.
Ancak biyolojideki fermantasyon, organik bileşiklerin oksijen olmaksızın enzimlerle parçalanarak ATP üretilmesine denmektedir.
Fermantasyon hızına etki eden koşullar aşağıdaki gibidir:
* Sıcaklık: Enzimlerin yalnızca belli bir sıcaklık aralığında çalışabilirler. Aşırı soğuk ya da sıcak ortamlarda enzim yapısı bozulmaya başlar.
* Canlı hücre sayısı: Fermantasyona ne kadar hücre katılıyorsa o kadar enzim olacağından fermantasyon hızı da artar.
