Margarinin İcadı ve Üretimi
Fransa’da 19. yüzyılın ortalarında tereyağının pahalı ve üretiminin az olması nedeniyle dönemin imparatoru 3. Napolyon ucuz, lezzetli bir ikame arayışındaydı. Ayrıca Fransa-Prusya savaşı arifesindegemilerde iyi bir şekilde depolanmak amacıyla tereyağına gerek duyuyordu. Bunun üzerine imparator bir yarışma düzenleyerek teslim edilen en iyi tereyağı ikamesi için bir ödül vereceğini bildirdi.Böylelikle margarinin icadı için bir ortam hazırlanmış oldu. Eczacı Mege Mouries’in ürettiği margarin bu sıkıntılara çare olacak nitelikteydi. 1869 yılında patenti alınan margarin Hollanda ve İngiltere’de büyük ilgi gördü. Bu iki ülkede iki ayrı üreticinin birleşmesiyle, dünya çaplında ilk tarımsal gıda grubu olan Unilever kuruldu (1929). Başlangıçtaki görüntüsü nedeniyle margarin (Yunancada margaron, inci) adını alan yağ, bugün dünya çapında bir tüketim malı haline gelmiştir.
Margarin üretimi, nebati yağların bir dizi kimyasal süreçten geçirilmesi ilkesine dayanır. Bu süreç sonunda süt veya su, lesitin, aromalar, renklendiriciler içeren bir yağ fazının emülsiyonuyla gerçekleştirilen bir maya elde edilir. Doymamış yağ asitleri açısından zengin olan kolza, soya veya ayçiçeği gibi yağlar oda sıcaklığında akışkan halde, doymuş yağ asitleri açısından zengin olan kopra ve palmiye yağlarıysa katı haldedir ve bunlara katı yağlar adı verilir.
Normal sıcaklıkta sıvı halde olan bitkisel yağlardan katı bir mayaya geçebilmek için birçok işlem gereklidir:
Fransız kimyagerler Sabatier ve Senderens’in keşfettiği doymamış yağ asitlerinin iki bağlantılarına hidrojenlenme yoluyla veya esterin bir katalizör eşliğinde ısıtılarak bir maddeden diğerine aktarılması yoluyla kimyasal bileşim ve dolayısıyla erime noktası değiştirilebilmektedir. Bu işlem hidrojene nebati yağ olarak adlandırılır.
Margarin yapımı bugün emülsiyonlaştırma, soğutma, yoğurup inceltme ve paketleme işlemlerinin gerçekleştirildiği kesintisiz bir üretim zincirine dayanmaktadır. Geniş bir teknik yelpaze sayesinde, margarin imalatçıları ve uluslararası piyasalarda genellikle bitkisel yağların baskın geldiği yağlı maddelerin oldukça ucuz fiyata temin edilebilmekte ve bunları çok çeşitli margarinler halinde işlemektedir. Renk ve koku gibi, tüketiciyi çeken niteliklerin sağlanmasında katkı maddeleri çok önemli bir rol oynamaktadır. Tereyağının tadını ve rengini veren diasetil buna bir örnektir. Vitamin katkısı, yağlı madde oranının azaltılması ve doymamış yağ asitlerinin arttırılması gibi yollarla, margarinlerin besin değeri yükseltilmeye çalışılmaktadır.
Hepimiz yağlardan bahsedilince tek çeşit yağı aklımıza getirir ve fazlasının zararlı olabileceğini bilerek tüketimini kısmaya çalışırız. Oysa yararı ve zararı olabilen yağlar dışında, bir de vücutta birikimi oldukça zararlı olan yağ çeşitleri vardır.
Sıvı yağlar ve katı yağlar hemen hemen tükettiğimiz bütün besin maddelerine ilave edilmektedir. Özellikle hazır gıdalarda sıkça duyduğumuz trans yağ kavramı ise oldukça merak edilen bir yağ türü olma özelliğini hala korumaktadır.
Peki bu kadar merak edilen ve diyetisyenler tarafından sıklıkla tüketilmemesi tavsiye edilen trans yağ nedir?
Kimyasal olarak baktığımızda sıvı yağlardan biraz farklı olduklarını görmekteyiz. Göze çarpan ilk bulgu ise; doğal yağ olmayışlarıdır. Yani tamamen sentetik, yapay yağlardır. Trans yağların elde ediliş şekillerine baktığımızda,yine sıvı yağların ana madde olarak bulunduğu ancak bu sıvı yağlara ilaveten bir de hidrojen kullanıldığını görmekteyiz.Trans yağlar; sıvı bitki yağlarının hidrojen ile ısıtılması sonucu oluşan yağlardır. Kimyasal bir tanım yapılacak olursa; sıvı yağların çoklu bağlarının hidrojenle doyurularak katı hale getirilmesidir. Doğada bulunmayan bu sentetik trans yağ asitlerini malesef vücudumuz tanıyamaz. Hidrojenlenmiş yağ olarak da bilinen bu yağlar ne kadar hidrojene doyurulursa, o kadar daha katı hale dönüşümü hızlanmaktadır.
Peki sadece hidrojenasyon ile mi trans yağ oluşumu gerçekleşmektedir? Elbette yapay olarak oluşturulabilen trans yağlar dışında bir de doğal trans yağ asitleri mevcuttur. Örneğin; bazı geviş getiren koyun,kuzu,inek gibi hayvanların işkembelelerinde,süt ve etlerinde de az miktarda trans yağ asidi bulunmaktadır. Fakat bu trans yağ asitleri doğal oluşmaktadır ve sentetik trans yağla karıştırılmamalıdır. Doğal oluşan bu yağların zararı yoktur; yapay trans yağa göre onlarca kat daha az zarar göstermektedir.
Ayrıca bunların dışında bir diğer trans yağ oluşumu da vardır. Yağların yüksek sıcaklıklarda sürekli olarak ısıtılması ve kızartılması ile de bu yağ türü oluşumu gözlenmektedir.
Trans yağların alanlarına baktığımızda; hazır gıda besinlerinde, margarinlerde, işlenmişyiyeceklerde,ticari kızartma yağlarında oldukça fazla tüketildiğini görmekteyiz.
Trans Yağların Zararları Nelerdir?
Yapılan araştırmalar ilk bakışta masum gibi görünen bu yağların oldukça tehlikeli sonuçlar oluşturduğunu göstermektedir. Birçok ülke besinlerde trans yağ kullanımını azaltmaya ve kısmen kaldırmaya gitmiştir. İnsan hayatı için gerekli olmayan bu yağlar özellikle erken ölümlerde önemli bir etken olarak görülmektedir. Bilinen en önemli zararlarından biri; kötü kolesterol olarak bilinen LDL kolesterolünü artırması ve iyi kolesterol olan HDL kolesterolünü azaltmasıdır. İnsan vücudunun üretmediği bu yağ, besinler ile vücudumuza girmektedir.
Yapılan araştırmalar da göstermiştir ki; trans yağ seviyesi yüksek olanların kalp krizi geçirme riski üç kat daha fazladır. Hidrojen yapısının değiştirilmesinin hiçbir faydası olmadığı gibi küçük bir yağ olması sebebiyle de damara hızla yapışma özelliği göstermektedir. Bu da kötü kolesterolün hızla artırması demektir. Kanser ve obezite bilinen zararlarındandır. Ayrıca bağışıklık sistemini zayıflatarak diyabete sebebiyet vermekte ve vücutta lipoprotein A miktarını artırarak kalp hastalıklarını oluşturmaktadır. Bunlara ilaveten bir de kas kaybı etkenini eklersek, neden köşe bucak bu yağdan ve bileşiminin bulunduğu besinlerden kaçmamız gerektiğini daha iyi anlayabilmekteyiz.
Tüm bunlara ilaveten genelleme yaparsak hidrojenize yağların sebep olduğu hastalıkları şöyle sıralayabiliriz: Kanser, obezite, diyabet, kalp hastalıkları, kısırlık, kötü kolesterol artışı, iyi kolesterol azalışı,karaciğer fonksiyon bozukluğu, Alzheimer ve Parkinson sebebiyeti, hücre fonksiyon bozukluğu, kandaki yağ oranı yüksekliği,anne sütü kalitesinde düşüş, düşük doğum riski vb.